Filet de Bison en croûte aux champignons - Elevage de bisons d'amérique et vente directe de viande - Bisons d'Auvergne

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Filet de Bison en croûte aux champignons

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Pour 4 personnes


• 1 filet de bison de 800 g

• 300 g de pâte feuilletée surgelée
• 250 g de  champignons (girolles, pieds-de- mouton...)
• 3 gousses d’ail
• 1 bouquet de persil
• 1 cuillère à soupe de farine
• 40 g de beurre
• 1 cuillère à soupe d’huile d’arachide
• 1 jaune d’oeuf

• sel, poivre moulu


Garniture :
• 800 g de rattes
• 600 g de girolles
• 2 échalotes
• persil
• 1 feuille de laurier
• 100g de beurre
• sel, fleur de sel
FAITES COLORER le filet avec 1 cuillère à soupe d’huile et 10g de beurre. Laissez-le refroidir dans un plat.
NETTOYEZ les champignons, plongez-les dans de l’eau bouillante salée. A la reprise de l’ébullition, retirez-les et plongez-les dans l’eau froide. Egouttez-les et hachez-les grossièrement. Pelez et pressez l’ail. Rincez le persil, essorez-le, puis hachez-le.
METTEZ le beurre restant à chauffer dans une poêle. Ajoutez les champignons, l’ail et le persil. Saupoudrez de farine, mélangez et laissez blondir. Salez, poivrez. Laissez refroidir.
PRECHAUFFEZ le four à 210°C (th.7). Etalez la pâte en forme de rectangle. Au centre, posez le filet, recouvrez-le des champignons. Badigeonnez les bords de la pâte de jaune d’oeuf dilué à l’eau. Enveloppez le rôti avec la pâte. Appuyez sur les bords pour les souder. Dorez au pinceau. Enfournez pour 20 min.
RINCEZ et épongez les rattes sans les peler. Déposez-les dans une cocotte en fonte avec 60g de beurre, la feuille de laurier et de la fleur de sel. Couvrez et laissez cuire 35 min à 40 min à feu doux.
FAITES BLANCHIR les girolles dans de l’eau bouillante salée, égouttez-les, rafraîchissez-les, épongez-les soigneusement.
PELEZ et hachez les échalotes. Faites-les sauter 10 min avec les girolles dans le beurre restant. Salez et saupoudrez de persil haché en fin de cuisson.
LAISSEZ REPOSER le rôti 5 min dans le four éteint puis servez-le avec les garnitures bien chaudes.

En accompagnement, servez-le avec des pâtes fraiches, des pommes de terre sautées, des haricots verts...
Vins conseillés:
Lalande de pomerol, Gevrey-Chambertin

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